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パンレシピ詳細

くるみのクロロフ
特徴
くるみの香ばしさが特徴のクロッカン風クグロフです。玄米入りのミルククリームをあえて焼成することで生地同士がひっつき、カリッと香ばしくなります。食感のアクセントにしゃりっとしたシュガーナッツをトッピングしました。
使用フィリング
「シャトルホイップ玄米」
焙煎した玄米を入れた、独特の食感と香ばしさが楽しめるミルク風味の
油脂加工食品です。
使用生地 クロワッサン
配合 製法
フランスパン専用粉
製パン改良剤
上白糖
食塩
脱脂粉乳
マーガリン
生イースト



ロールインマーガリン

100.0
0.5
4.0
2.0
3.0
5.0
4.0
60.0

対生地
25.0
ミキシング
捏上温度
フロアタイム
分割
リタード

折り込み
リタード
折り込み
リタード
成形



生地重量
ホイロ条件
ホイロ時間
ホイロ後仕上げ
焼成温度
焼成時間
仕上げ

L4 M2
24℃
20分
2000g
−20℃ 60分
−5℃ 3〜5時間
3つ折り×2回
−5℃ 60分
3つ折り×1回
−5℃ 60分
厚さ8o、30×30(o)に
カットし、シャトルホイップ玄米
とローストくるみを合わせたものを
クグロフ型に入れます。
140g(混ぜたもの200g)
34℃   70% 
60分
天板をのせ、天焼きにします。
上190℃ 下230℃
約30分
グレースコーティングして、
シュガーナッツをトッピング
します。

パン1個につき 重量(g)    
*シャトルホイップ玄米
ローストくるみ
グレースコーティング
シュガーナッツ
30
30
適量
4個

(製法の要点) クグロフ型サイズ:φ150(100)×H80(o)
上生地「シュガーナッツ」
配合 製法
ローストくるみ
グラニュー糖

200.0
100.0
30.0
グラニュー糖と水を116℃まで沸騰させ、
ローストくるみをからませます。

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