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パンレシピ詳細

ザクホロチョコワッサン
特徴
 
さっくりとした生地に、ビターチョコ風味のクリームとザクザク食感のココナツビスを合わせた、食感に特徴があるクロワッサンです
使用フィリング
「AMビターチョコ」
本格的なチョコレートのほろ苦さにこだわった、生使用、焼き込み可能なビターチョコレート風味のフラワーペーストです。
「ZAKU⁺ココナツ」
人気のザクザク食感にココナツのシャリシャリ食感をプラスした
ココナツ風味の油脂加工食品です。
使用生地 クロワッサン
配合 製法
強力粉
フランスパン専用粉
製パン改良剤
上白糖
食塩
脱脂粉乳
全卵
マーガリン
生イースト






ロールインマーガリン
50.0
50.0
0.5
10.0
2.0
3.0
6.0
6.0
4.0
45.0




対生地
25.0
ミキシング
捏上温度
フロアタイム
分割
リタード

折り込み
リタード
折り込み
リタード
成形




生地重量
ホイロ条件
ホイロ時間
ホイロ後仕上げ

焼成温度
焼成時間
焼成後仕上げ
L4 M1
22℃
20分
2000g
-20℃ 60分
-5℃ 3~5時間
3つ折り×2回
-5℃ 一晩
3つ折り×1回
-5℃ 60分
厚さ2.5㎜、底辺100×
高さ200(㎜)の二等辺三角形
にカットします。
*AMビターチョコを絞り
クロワッサン成形にします。
65g
34℃   70% 
50分
※ザクザクココナツビス生地を
絞ります。
上200℃    下190℃
約18分
粉糖をトッピングします。
パン1個につき
*AMビターチョコ
※ザクザクココナツビス生地
粉糖
重量(g)
20
35
適量
(製法の要点)
上生地「※ザクザクココナツビス生地」
配合 製法
薄力粉
上白糖
*ZAKU⁺ココナツ
乳化油脂
全卵
100.0
70.0
200.0
5.0
60.0

※シュガーバッター法

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