パンレシピ詳細

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パンレシピ詳細

ほわっとタルト・デ・ロー
特徴
 
表面のソフトなカステラ風生地と、ほわっとした食感のカスタード風味のクリームと、歯切れのよい軽い口当たりのデニッシュの3つの食感が楽しめます。
使用フィリング
「ほわカスター」
北海道産牛乳を使用し、“食感の軽さ”にとことんこだわって作り上げた、カスタード風味のフラワーペーストです。
使用生地 デニッシュ
配合 製法
強力粉
薄力粉
製パン改良剤
上白糖
食塩
脱脂粉乳
全卵
マーガリン
生イースト






ロールインマーガリン

90.0
10.0
0.5
8.0
1.5
4.0
8.0
8.0
5.0
50.0




対生地
25.0

ミキシング
捏上温度
フロアタイム
分割重量
リタード

折り込み
リタード
折り込み
リタード
成形


生地重量
ホイロ条件
ホイロ時間
ホイロ後仕上げ

焼成温度
焼成時間
L4 M2
24℃
20分
2000g
-20℃ 60分
-5℃ 3~5時間
3つ折り×2回
-5℃ 一晩
3つ折り×1回
-5℃ 60分
厚さ2㎜にのばした生地をピケします。
φ120㎜に型抜きし、トレーに敷きます。

45g
32℃  70% 
50分
*ほわカスターとスポンジ生地を絞ります。

上180℃   下215℃
約20分

パン1個につき
*ほわカスター
スポンジ生地
重量(g)
45
15
(製法の要点) トレーサイズ:φ90×H35(㎜)
上生地「※スポンジ生地」
配合 製法
全卵     ①
卵黄     ①
上白糖   ①
はちみつ  ①
乳化油脂 ①
薄力粉   ②
B.P     ②
マーガリン ③
牛乳     ③
120.0
80.0
120.0
20.0
10.0
100.0
3.0
20.0
20.0
(1) ①と篩った②を合わせて攪拌します。
   (生地比重0.38~0.40)

(2) 加熱して溶かした③を加え、
    なめらかになるように混ぜます。
   (最終生地比重0.42~0.45)

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