バナナクーヘン
| 特徴 |  |
|---|---|
| リッチな味わいのスイートロールに相性の良い、バナナ風味のクリームを合わせた洋菓子のようなパンです。 | |
| 使用フィリング | |
| 「メルチェバナナ」 |
| 使用生地 | スイートロール生地 | ||
|---|---|---|---|
| 配合 | ％ | 製法 | |
| 強力粉 薄力粉 製パン改良剤 上白糖 食塩 脱脂粉乳 全卵 卵黄 ブレッドクリーム はちみつ マーガリン 生イースト 水 |
80.0 20.0 0.5 15.0 1.5 3.0 15.0 10.0 10.0 5.0 20.0 5.0 34.0 |
ミキシング 捏上温度 フロアタイム 生地分割 リタード 折り込み リタード 成形 ホイロ条件 ホイロ時間 ホイロ後仕上げ 焼成温度 焼成時間 焼成後仕上げ |
Ｌ３ Ｍ５ H３↓Ｌ３ Ｍ３ ２６℃ ２０分 １２００ｇ －２０℃ ６０分 －５℃ ３～５時間 空折り ３つ折り×1回 －５℃ ６０分 生地を厚さ５㎜、 ３５０×５００（㎜）にし、 ６取天板一面に敷き、ピケをします。 ３８℃ ８０％ ６０分 塗り卵をします。 ※そぼろを３５０gトッピングします。 上１９０℃ 下２００℃ 約１５分 水平スライスし、＊メルチェバナナをサンドします。 １００×１００（㎜）にカットし、 粉糖をトッピングします。 |
| パン１個につき | 重量（ｇ） | ||
| ＊メルチェバナナ ※そぼろ 粉糖 |
25 25 適量 |
（製法の要点） | |
| トッピング 「※そぼろ」 | |||
|---|---|---|---|
| 配合 | ％ | 製法 | |
| 薄力粉 上白糖 マーガリン（溶かし） |
100.0 65.0 50.0 |
オールインミックス 粗目の篩いに通し、冷凍庫で固めてから使用します。 |
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