業務用製パン・製菓用フィリングメーカー

特徴
デニッシュ生地にビターキャラメル風味のフィリングを包み、りんごを敷き詰めて焼き上げてタルトタタン風に仕上げました。
使用フィリング
「ノーブルビターキャラメル」

		デニッシュ
配合	％	製法
強力粉 薄力粉 製パン改良剤 上白糖 食塩 脱脂粉乳 マーガリン 全卵 生イースト 水 ロールインマーガリン	80.0 20.0 0.5 15.0 1.5 3.0 10.0 10.0 5.0 45.0 対生地 16.7	ミキシング 捏上温度 フロアタイム リタード 分割重量 折り込み リタード 折り込み リタード 成形 生地重量 ホイロ条件 ホイロ時間 焼成温度 焼成時間	Ｌ３　Ｍ３↓Ｌ２　Ｍ４ ２４℃ ２０分 −２０℃　６０分 −５℃　　３〜５時間 ３０００ｇ ３つ折り×２回 −５℃　一晩　 ３つ折り×１回 −５℃　６０分 厚さ２．５�oに伸ばした生地を、 １００×１００（�o）に カットします。 ＊ノーブルビターキャラメルを 絞り、座布団成形します。 セルクルにグラシンを敷き、 カラメルチップと アップルプレザーブを並べ、 ※ダマンド生地を絞った上に 生地を入れます。 ４５ｇ ３４℃　　７０％ ５０分 上１９０℃ 約２４分（天焼き）
パン１個につき ＊ノーブルビターキャラメル カラメルチップ アップルプレザーブ ※ダマンド生地	重量（ｇ） 25 3 30 15	（製法の要点）	セルクルサイズ：φ１００×４０（�o）
「※ダマンド生地」 薄力粉 アーモンドプードル 上白糖 全卵 マーガリン	（％） 50.0 50.0 80.0 60.0 100.0	（製法）	�@薄力粉、アーモンドプードル、上白糖、全卵を混ぜ合わせ、マジパンを作ります。 �A�@にマーガリンを入れ、混ぜ合わせます。