パンレシピ詳細

TOP > パンレシピ詳細

  • 製品案内
  • フラワーペースト&シート
  • 油脂加工食品
  • ジャム類&あん状ペースト
  • 調理パン用フィリング&シート
  • 製菓用フィリング
  • メニュー
  • 会社案内
  • アクセス
  • 採用情報
  • お問い合わせ
  • リンク
  • プライバシーポリシー

トモエクラブ専用ページ

トモエクラブ会員限定ブログページ

パンレシピ詳細

ドルチェブリオッシュクロワッサン
特徴
 
ブリオッシュとクロワッサンを合わせたさっくりソフトな生地です。口どけが良くまろやかなチーズケーキ風味のクリームを合わせました。
使用フィリング
「ドルチェチーズ」
使用生地 
配合 クロワッサン
ブリオッシュ
製法
強力粉
フランスパン専用粉
製パン改良剤
上白糖
食塩
モルトシロップ
全卵
卵黄
ブレッドクリーム
マーガリン
生イースト





ロールインマーガリン

100.0
0.5
4.0
2.0
0.5


5.0
3.0
4.0
56.0



対生地
25.0
100.0

0.5
10.0
1.5

20.0
10.0
10.0
30.0
5.0
20.0
<クロワッサン>
ミキシング
捏上温度
フロアタイム
分割
リタード

折り込み
リタード
<ブリオッシュ>
ミキシング
捏上温度
フロアタイム
分割
リタード

折り込み
リタード
成形





生地重量
ホイロ条件
ホイロ時間
ホイロ後仕上げ

焼成温度
焼成時間
焼成後仕上げ

L6 M6
24℃
20分
2000g
-20℃ 60分
-5℃ 3~5時間
4つ折り×2回
-5℃ 60分

L3 M4 H2↓L4 M4
24℃
20分
適量
-20℃ 60分
-5℃ 3~5時間
空折り 3つ折り×1回
-5℃ 60分
クロワッサン生地2とブリオッシュ生地1の比率で張り合わせ、厚さ3㎜、120×200(㎜)の二等辺三角形にカットし、クロワッサン成形します。
65g
34℃   70% 
40分
塗り卵し、※①そぼろをトッピング します。
上220℃   下200℃
約14分
背割りし、
※②チーズクリームをサンドし、粉糖をトッピングします。
パン1個につき
※②チーズクリーム
*ドルチェチーズ:擬似生ホイップ
=2:1
※①そぼろ
粉糖
重量(g)
40



適量
適量
(製法の要点)
上生地「※①そぼろ」
配合 製法
薄力粉
上白糖
マーガリン(溶かし)
100.0
65.0
50.0
オールインミックス

お問い合わせはこちら



ページトップ