苺のスティックミルフィーユ
| 特徴 |  |
|---|---|
| 苺とカスタードをパイでサンドした人気の洋菓子「ミルフィーユ」をスティック状のパンで表現しました。ほんのりカラメル風味のクリームを使用することで、洋菓子屋さんのミルフィーユ風に仕上げました。 | |
| 使用フィリング | |
| 「プリン・プリンRE」 なめらかな舌触りのコクのあるプリン風味のフラワー ペースト。 |
| 使用生地 | デニッシュ | ||
|---|---|---|---|
| 配合 | ％ | 製法 | |
| 強力粉 薄力粉 上白糖 食塩 脱脂粉乳 全卵 生クリーム 無塩バター イースト（生） イーストフード 水 ロールインマーガリン |
90.0 10.0 12.0 1.5 2.0 10.0 8.0 8.0 5.0 0.1 45.0 対生地 25.0 |
ミキシング 捏上温度 フロアタイム リタード 折り込み リタード 折り込み リタード 成 形 分割重量 ホイロ温度 ホイロ湿度 ホイロ時間 仕上げ 焼成温度 焼成時間 仕上げ （製法の要点） トユ型サイズ： |
Ｌ４ Ｍ２ ２２℃ ２０分 －２０℃ ６０分 －５℃ ３～５時間 ３×２ －５℃ 一晩 ３×１ －５℃ ６０分 厚さ７㎜、５×１５（㎝）に 生地をカットします。 コンニャク成形にし、 トユ型に入れる。 ７０ｇ ３２℃ ７０％ ６０分 プリン・プリンＲＥを トッピングする。 上２１０℃ 下１７０℃ １５分 熱いうちにシロップを塗る。 冷めたら、擬似生ホイップと 苺をトッピングする。 ７×１８×Ｈ３（㎝） |
| パン１個につき | 重量（ｇ） | ||
| ＊プリン・プリンＲＥ 擬似生ホイップ 苺スライス |
25 10 4枚 |
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| シロップ | |||
|---|---|---|---|
| 配合 | ％ | 製法 | |
| グラニュー糖 水 ラム酒 |
100.0 90.0 0.2 |
沸騰させて、ラム酒を混ぜて使用。 |
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