キャラメルクリームパン〜ブッセ風〜
| 特徴 |  |
|---|---|
| 口溶けの良い菓子パン生地にキャラメルクリームを包あんし、アーモンドブッセ生地と粉糖をトッピングしたクリームパンです。 | |
| 使用フィリング | |
| 「キャラメリーナＳ」 キャラメル風味のフラワーペーストです。 |
| 使用生地 | 菓子パン | ||
|---|---|---|---|
| 配合 | ％ | 製法 | |
| 強力粉 薄力粉 イーストフード 上白糖 食塩 脱脂粉乳 全卵 卵黄 生クリーム マーガリン 生イースト 水 |
80.0 20.0 0.1 20.0 1.2 2.0 18.0 5.0 5.0 15.0 3.0 40.0 |
ミキシング 捏上温度 フロアタイム 分割重量 ベンチタイム 成形 ホイロ条件 ホイロ時間 ホイロ後仕上げ 焼成温度 焼成時間 焼成後仕上げ |
Ｌ３ Ｍ4 Ｈ１ ↓Ｌ３ Ｍ３ Ｈ１ ２８℃ ６０分 ５５ｇ ３０分 キャラメリーナＳを 包あんします。 ３８℃ ８０％ ５０分 アーモンドブッセ生地を 絞り、粉糖をトッピングします。 上１９０℃ 下１８０℃ 約１４分 擬似生ホイップを 注入します。 |
| パン１個につき | 重量（ｇ） | ||
| ＊キャラメリーナＳ 擬似生ホイップ アーモンドブッセ 粉糖 |
25 10 20 適量 |
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| アーモンドブッセ生地 | ||
|---|---|---|
| 配合 | ％ | 製法 |
| 薄力粉 アーモンドプードル（ロースト） Ｂ．Ｐ 上白糖 全卵 乳化油脂 |
70.0 30.0 1.0 100.0 240.0 20.0 |
薄力粉から乳化油脂まで加え、ホイッパーにて 混ぜます。 （オールインミックス） Ｍ２ 最終比重 ０．３５ |
