ザクホロチョコワッサン
| 特徴 |
 |
|---|---|
| さっくりとした生地に、ビターチョコ風味のクリームとザクザク食感のココナツビスを合わせた、食感に特徴があるクロワッサンです | |
| 使用フィリング | |
| 「AMビターチョコ」 本格的なチョコレートのほろ苦さにこだわった、生使用、焼き込み可能なビターチョコレート風味のフラワーペーストです。 |
| 使用生地 | クロワッサン | ||
|---|---|---|---|
| 配合 | ％ | 製法 | |
| 強力粉 フランスパン専用粉 製パン改良剤 上白糖 食塩 脱脂粉乳 全卵 マーガリン 生イースト 水 ロールインマーガリン |
50.0 50.0 0.5 10.0 2.0 3.0 6.0 6.0 4.0 45.0 対生地 25.0 |
ミキシング 捏上温度 フロアタイム 分割 リタード 折り込み リタード 折り込み リタード 成形 生地重量 ホイロ条件 ホイロ時間 ホイロ後仕上げ 焼成温度 焼成時間 焼成後仕上げ |
Ｌ４ Ｍ１ ２２℃ ２０分 ２０００ｇ －２０℃ ６０分 －５℃ ３～５時間 ３つ折り×２回 －５℃ 一晩 ３つ折り×１回 －５℃ ６０分 厚さ２.５㎜、底辺１００× 高さ２００（㎜）の二等辺三角形 にカットします。 ＊ＡＭビターチョコを絞り クロワッサン成形にします。 ６５ｇ ３４℃ ７０％ ５０分 ※ザクザクココナツビス生地を 絞ります。 上２００℃ 下１９０℃ 約１８分 粉糖をトッピングします。 |
| パン１個につき ＊ＡＭビターチョコ ※ザクザクココナツビス生地 粉糖 |
重量（ｇ） 20 35 適量 |
（製法の要点） | |
| 上生地「※ザクザクココナツビス生地」 | ||
|---|---|---|
| 配合 | ％ | 製法 |
| 薄力粉 上白糖 ＊ＺＡＫＵ⁺ココナツ 乳化油脂 全卵 |
100.0 70.0 200.0 5.0 60.0 |
※シュガーバッター法 |
