ほわっとタルト・デ・ロー
| 特徴 |
 |
|---|---|
| 表面のソフトなカステラ風生地と、ほわっとした食感のカスタード風味のクリームと、歯切れのよい軽い口当たりのデニッシュの３つの食感が楽しめます。 | |
| 使用フィリング | |
| 「ほわカスター」 |
| 使用生地 | デニッシュ | ||
|---|---|---|---|
| 配合 | ％ | 製法 | |
| 強力粉 薄力粉 製パン改良剤 上白糖 食塩 脱脂粉乳 全卵 マーガリン 生イースト 水 ロールインマーガリン |
90.0 10.0 0.5 8.0 1.5 4.0 8.0 8.0 5.0 50.0 対生地 25.0 |
ミキシング 捏上温度 フロアタイム 分割重量 リタード 折り込み リタード 折り込み リタード 成形 生地重量 ホイロ条件 ホイロ時間 ホイロ後仕上げ 焼成温度 焼成時間 |
Ｌ４ Ｍ２ ２４℃ ２０分 ２０００ｇ －２０℃ ６０分 －５℃ ３～５時間 ３つ折り×２回 －５℃ 一晩 ３つ折り×１回 －５℃ ６０分 厚さ２㎜にのばした生地をピケします。 φ１２０㎜に型抜きし、トレーに敷きます。 ４５ｇ ３２℃ ７０％ ５０分 ＊ほわカスターとスポンジ生地を絞ります。 上１８０℃ 下２１５℃ 約２０分 |
| パン１個につき ＊ほわカスター スポンジ生地 |
重量（ｇ） 45 15 |
（製法の要点） | トレーサイズ：φ９０×Ｈ３５（㎜） |
| 上生地「※スポンジ生地」 | ||
|---|---|---|
| 配合 | ％ | 製法 |
| 全卵 ① 卵黄 ① 上白糖 ① はちみつ ① 乳化油脂 ① 薄力粉 ② Ｂ．Ｐ ② マーガリン ③ 牛乳 ③ |
120.0 80.0 120.0 20.0 10.0 100.0 3.0 20.0 20.0 |
（１） ①と篩った②を合わせて攪拌します。 （生地比重０．３８～０．４０） （２） 加熱して溶かした③を加え、 なめらかになるように混ぜます。 （最終生地比重０．４２～０．４５） |
