ドルチェブリオッシュクロワッサン
| 特徴 | 
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|---|---|
| ブリオッシュとクロワッサンを合わせたさっくりソフトな生地です。口どけが良くまろやかなチーズケーキ風味のクリームを合わせました。 | |
| 使用フィリング | |
| 「ドルチェチーズ」 |
| 使用生地 | クロワッサン生地 | |||
|---|---|---|---|---|
| 配合 | クロワッサン ％ |
ブリオッシュ ％ |
製法 | |
| 強力粉 フランスパン専用粉 製パン改良剤 上白糖 食塩 モルトシロップ 全卵 卵黄 ブレッドクリーム マーガリン 生イースト 水 ロールインマーガリン |
100.0 0.5 4.0 2.0 0.5 5.0 3.0 4.0 56.0 対生地 25.0 |
100.0 0.5 10.0 1.5 20.0 10.0 10.0 30.0 5.0 20.0 |
＜クロワッサン＞ ミキシング 捏上温度 フロアタイム 分割 リタード 折り込み リタード ＜ブリオッシュ＞ ミキシング 捏上温度 フロアタイム 分割 リタード 折り込み リタード 成形 生地重量 ホイロ条件 ホイロ時間 ホイロ後仕上げ 焼成温度 焼成時間 焼成後仕上げ |
Ｌ６ Ｍ６ ２４℃ ２０分 ２０００ｇ －２０℃ ６０分 －５℃ ３～５時間 ４つ折り×２回 －５℃ ６０分 Ｌ３ Ｍ４ Ｈ２↓Ｌ４ Ｍ４ ２４℃ ２０分 適量 －２０℃ ６０分 －５℃ ３～５時間 空折り ３つ折り×１回 －５℃ ６０分 クロワッサン生地２とブリオッシュ生地１の比率で張り合わせ、厚さ３㎜、１２０×２００（㎜）の二等辺三角形にカットし、クロワッサン成形します。 ６５ｇ ３４℃ ７０％ ４０分 塗り卵し、※①そぼろをトッピング します。 上２２０℃ 下２００℃ 約１４分 背割りし、 ※②チーズクリームをサンドし、粉糖をトッピングします。 |
| パン１個につき ※②チーズクリーム ＊ドルチェチーズ：擬似生ホイップ ＝２：１ ※①そぼろ 粉糖 |
重量（ｇ） 40 適量 適量 |
（製法の要点） | ||
| 上生地「※①そぼろ」 | ||
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| 配合 | ％ | 製法 |
| 薄力粉 上白糖 マーガリン（溶かし） |
100.0 65.0 50.0 |
オールインミックス |
