フランボワーズショコラ
| 使用生地 | デニッシュ | ||
|---|---|---|---|
| 配合 | ％ | 製法 | |
| 強力粉 薄力粉 製パン改良剤 上白糖 食塩 脱脂粉乳 ココア ブラックココア 全卵 マーガリン 生イースト 水 ロールインマーガリン |
80.0 20.0 0.5 10.0 1.5 2.0 3.0 3.0 10.0 8.0 5.0 50.0 対生地 20.0 |
ミキシング 捏上温度 フロアタイム 分割重量 リタード 折り込み リタード 折り込み リタード 成形 生地重量 ホイロ条件 ホイロ時間 ホイロ後仕上げ 焼成温度 焼成時間 仕上げ |
Ｌ４ Ｍ２ ２４℃ ２０分 ２５００ｇ －２０℃ ６０分 －５℃ ３～５時間 ３つ折り×２回 －５℃ 一晩 ３つ折り×１回 －５℃ ６０分 厚さ２.５㎜、底辺１００㎜ 高さ１８０㎜の 三角形にカットします。 ※チョコケーキ生地を絞り、 巻き込み、トレーに入れます。 ４０ｇ ３２℃ ７０％ ６０分 塗り卵をします。 上２００℃ 下２００℃ 約１６分 ＊ＣＪ木苺を注入し、 ホワイトチョコを線描きします。 |
| パン１個につき | 重量（ｇ） | ||
| ＊ＣＪ木苺 ※チョコケーキ生地 コーティングホワイトチョコ |
15 20 適量 |
（製法の要点） | ＨＰトレーサイズ：φ８０×Ｈ３５（㎜） |
| チョコケーキ生地 | |||
|---|---|---|---|
| 配合 | ％ | 製法 | |
| 薄力粉 B．P ココア 上白糖 マーガリン 全卵 ＊彩味チョコ クーベルチュールチョコフレーク |
100.0 1.0 6.0 80.0 80.0 80.0 50.0 50.0 |
シュガーバッター法 |
|
