秋の味覚のブリュレパフェ
| 特徴 |
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|---|---|
| 和栗をふんだんに使ったデザートパフェに、ほうじ茶ゼリーや赤スグリジャム等の栗との相性が良い素材を組み合わせました。 |
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| 使用フィリング | |
| 「CF和栗」「エブリオカスター」 |
| 配合 | ％ | 製法 | |
|---|---|---|---|
| パフェ１個につき ※①ほうじ茶ゼリー マロンダイス ※②和栗ホイップ ホイップクリーム 赤スグリジャム ※②和栗ホイップ ピーカンナッツ （ｷｬﾗﾒﾘｾﾞした物） ※③カスタードクリーム （＊エブリオカスターと生クリ―ムを １００：２０で混ぜ合わせた物） カソナード糖 ※②和栗ホイップ 渋皮栗 飾りもみじ |
60 6 80 20 20 70.0 ５粒 50.0 10.0 20.0 ２個 １枚 |
１．パフェグラスに※①ほうじ茶ゼリーと マロンダイスを入れます。 ２．※②和栗ホイップ、ホイップクリーム、 赤スグリジャムを順に絞り入れます。 ３．※②和栗ホイップをモンブラン口金で絞り、 その上からグラスの外に見える様に ピーカンナッツをトッピングします。 ４．※③カスタードクリームを絞って表面を均し、 カソナード糖をかけてキャラメリゼします。 ５．※②和栗ホイップ、渋皮栗、飾りもみじを トッピングします。 |
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| 「①ほうじ茶ゼリー」 | ||
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| 配合 | ％ | |
| ほうじ茶 上白糖 はちみつ ゼラチン |
200.0 30.0 8.0 2.5 |
※➀ほうじ茶ゼリー ゼラチン以外の材料を鍋に入れて沸騰させ、 ゼラチンを溶かして冷やし固める。 |
| 「②和栗ホイップ」 | ||
|---|---|---|
| 配合 | ％ | ※シュガーバッター法 |
| ＊ＣＦ和栗 ホイップクリーム |
100.0 30.0 |
※➁和栗ホイップ 均一に混ぜ合わせます。 |
