ピスタチオクロワッサンダマンド
特徴 |
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さっくりとしたデニッシュ生地になめらかなピスタチオ風味クリームと香ばしいダマンドが美味しいパンです。 | |
使用フィリング | |
「ピスタチオDXⅡ」 |
使用生地 | デニッシュ生地 | ||
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配合 | % | 製法 | |
強力粉 薄力粉 製パン改良剤 上白糖 食塩 脱脂粉乳 全卵 マーガリン 生イースト 水 ロールインマーガリン |
80.0 20.0 0.5 10.0 1.5 3.0 6.0 6.0 4.0 48.0 対生地 25.0 |
ミキシング 捏上温度 フロアタイム 分割重量 リタード 折り込み リタード 折り込み リタード 成形 生地重量 ホイロ条件 ホイロ時間 焼成温度 焼成時間 焼成後仕上げ 焼成温度 焼成時間 |
L4 M2 24℃ 20分 2000g -20℃ 60分 -5℃ 3~5時間 3つ折り×2回 -5℃ 一晩 3つ折り×1回 -5℃ 60分 厚さ3㎜、120×200(㎜)の 二等辺三角形にカットし、 クロワッサン成形します。 50g 34℃ 70% 50分 上200℃ 下180℃ 約15分 腹割りし、 *ピスタチオDXⅡをサンドします。 ※ピスタチオダマンドビス生地と アーモンドスライスを トッピングします。 上200℃ 下180℃ 約12分 |
パン1個につき *ピスタチオDXⅡ ※ピスタチオダマンドビス生地 アーモンドスライス |
重量(g) 20 30 1 |
(製法の要点) |
上生地 「※ピスタチオダマンドビス生地」 | ||
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配合 | % | 製法 |
上白糖 アーモンドプードル 緑色着色料 全卵 *ピスタチオDXⅡ マーガリン ケーキクラム |
100.0 80.0 2.0 60.0 10.0 60.0 50.0 |
①上白糖、アーモンドプードル、緑色着色料、全卵 *ピスタチオDXⅡを混ぜ合わせ、マジパンを作ります。 ②①にマーガリン、ケーキクラムを入れ 均一に混ぜ合わせます。 |